dagnes - 2011-09-25, 09:08 Temat postu: Noże & Co Krojenie, siekanie, wykrawanie mięsa z kości, ćwiartowanie tuszek itp. to esencja BARFowych prac  .
Podstawą sukcesu, czyli "jak zrobić i się nie narobić", jest posiadanie odpowiedniego sprzętu oraz jego właściwa pielęgnacja. Narzędzia do obróbki mięsa i kości, które są potrzebne BARFnemu człowiekowi to: • nóż do krojenia mięsa • nóż do wytrybowania kości • tasak rzeźnicki • nożyce do drobiu • ostrzałka • pojemnik do przechowywania ww. narzędzi Co to znaczy dobry nóż Aby kupić dobry nóż lub tasak, potrzeba odrobiny wiedzy o ich konstrukcji. Niekoniecznie dobry nóż musi być bardzo drogi, jednak te najtańsze z pewnością nie będą nożami dobrymi, gdyż do ich produkcji użyto najtańszych i najmniej trwałych materiałów. Nie istnieje dobry nóż uniwersalny - do każdej czynności i do każdego rodzaju obrabianego pokarmu służy inny nóż, różniący się budową, wielkością i materiałem, z którego go wykonano. Dobry nóż zbudowany jest tak, aby czynność dla której jest przeznaczony nie wymagała nadmiernego wysiłku, a produkt końcowy obróbki spełniał wymagania odnośnie oczekiwanej jakości i wyglądu. Budowa noża Każdy nóż i tasak składa się z rękojeści oraz klingi. Rękojeść może być drewniana lub z tworzyw sztucznych i powinna mieć kształt dopasowany do dłoni, umożliwiający poprawne posługiwanie się klingą. Klinga to narzędzie właściwe, w przypadku noży kuchennych jest zawsze jednosieczna czyli posiada ostrze wyłącznie z jednej strony. 
źródło: http://www.starke.pl/poradnik-noze-kuchenne.php Pierwszą z najważniejszych rzeczy determinującą jakość oraz przeznaczenie noża jest stal, z której go wyprodukowano. Do produkcji noży używa się różnych gatunków stali, które są stopem żelaza z węglem oraz różnymi dodatkami. W zależności od tego jakie właściwości ma mieć stal, takie ilości węgla oraz innych metali dodaje się do stopu, nie ma więc stali bezwzględnie lepszej czy bezwzględnie gorszej. Właściwości, jakie osiąga konkretny stop to: wytrzymałośc mechaniczna, twardość, sprężystość , udaroodporność, plastyczność, odporność na ścieranie. Niektóre właściwości kolidują ze sobą i nie da się ich osiągnąć jednocześnie (np. stal twardsza jest jednocześnie bardziej krucha). Dodatki dodawane do stopu, w celu osiągnięcia określonych parametrów stali: • Węgiel - podnosi twardość, wytrzymałość, sprężystość stali oraz odporność na ścieranie. Więcej węgla obniża plastyczność stali oraz powoduje jej niższą odpornością na korozję. • Chrom - zwiększa odporność stali na korozję (przy zawartości powyżej 14% stal jest zaliczana do nierdzewnych), podwyższa twardość stali i odporność na ścieranie, ale pozbawia stal sprężystości, czyniąc ją bardziej kruchą. • Kobalt - zwiększa twardość stali i uwydatnia działanie poszczególnych składników stali. • Mangan - podwyższa sprężystość stali i odporność na ścieranie. W większych ilościach powoduje znaczny wzrost twardości i kruchości stali. • Miedź - w bardzo małych ilościach podnosi odporność stali na korozję, większa jej zawartość obniża twardość i wytrzymałość mechaniczną. • Molibden - podwyższa twardość stali, odporność na ścieranie i udaroodporność. • Nikiel - zwiększa odporność stali na korozję, jednocześnie nieco zmniejszając jej wytrzymałość mechaniczną i sprężystość. • Wanad - w małych ilościach podwyższa twardość i odporność stali na ścieranie, ale większe ilości pozbawiają stal udaroodporności i wytrzymałości mechanicznej. • Wolfram - dodatek małej ilości wolframu zwiększa twardość, odporność na ścieranie i mechaniczną wytrzymałość stali. • Krzem, siarka i fosfor - to składniki szkodliwe, pogarszające właściwości stali. Im lepiej stal jest z nich oczyszczona, tym jest wyższej jakości. Jak widać, produkcja odpowiedniej stali to proces dość skomplikowany, a co za tym idzie - kosztowny. Poza składem stali, na jej właściwości wpływ ma także proces hartowania (nagrzewanie do wysokiej temperatury i szybki schładzanie) oraz odpuszczania (ponowne nagrzanie do nieco niższej temperatury i bardzo powolne schładzanie). Procesy te są wielofazowe dla uzyskania najlepszych gatunków stali. Mity o stali do produkcji noży Stal chirurgiczna - często spotykany slogan reklamujący noże kuchenne, które dzięki temu mają być wysokiej jakości. Nie ma czegoś takiego jak stal chirurgiczna! Tak samo jak noże, tak i narzędzia chirurgiczne, w zależności od przeznaczenia produkowane są z różnych gatunków stali. Stal węglowa - reklamowana jako lepsza stal niż "zwykła" nierdzewna do produkcji wysokiej jakości noży. Należy mieć na uwadze, że każda stal jest stopem żelaza z węglem, natomiast stale tzw. wysokowęglowe są stalami bardzo podatnymi na rdzewienie. Stale wysokowęglowe to stale o zawartości chromu poniżej 13%. Niektóre gatunki takiej stali są faktycznie dość twarde, a ostrza z nich zrobione stosunkowo wolno się tępią. Jednak nóż ze "stali węglowej" wymaga odpowiedniej i częstej pielęgnacji, aby nie dopuścić do błyskawicznego rdzewienia. Stal nierdzewna nie rdzewieje - to nieprawda, gdyż stal nierdzewna także rdzewieje, tyle że znacznie wolniej. Anglicy mówią humorystycznie "Stainless means it stains less". Stal ta nie jest też całkowicie odporna na powstawanie plam i przebarwień, zwłaszcza pod wpływem np. kwasów znajdujących się w żywności. Jakość stali można sprawdzić magnesem - mit graniczący z zabobonem. Każda stal reaguje z magnesem, gdyż jej podstawowy składnik to zawsze żelazo, które jest materiałem magnetycznym. Praktycznie jednakowo reagują na magnes klingi noży z wysokogatunkowej stali oraz zwykłe gwoździe. Stal, z której wykonuje się klingi noży, powinna cechować się twardością, sprężystością i wysoką wytrzymałością mechaniczną. Odporność na korozję jest nieco mniej istotną cechą, w rozsądnych granicach oczywiście. Natomiast plastyczność stali jest tu cechą szkodliwą i niepożądaną. Dlatego do produkcji noży zwykle używa się stali z zawartością chromu na dolnym pograniczu "nierdzewności" (czyli około 14%). Mile widziane w składzie stali "nożowej" są molibden i wanad. Nikiel natomiast raczej pogarsza właściwości tnące stali. Zawartość węgla w granicach 0,7 - 1,0% umożliwia zahartowanie gotowych kling do odpowiedniej twardości, co z kolei zapewni dobre właściwości tnące i ich zachowanie w trakcie użytkowania noża. Jeśli to tylko możliwe, kupując noże, powinniśmy sprawdzać informację o składzie stali, z której zrobiono jego klingę pod tym właśnie kątem. Szczegółowy opis wszystkich gatunków stali używanych do produkcji noży wraz z oceną ich jakości: http://www.militaria.pl/porady/noze/glownie.xml W skrócie: http://swiatnozy.com.pl/content/view/22/55/ Jaki nóż do czego Do wszelkiej obróbki mięsa używamy wyłącznie noży o gładkich ostrzach, nigdy ząbkowanych. Nóż do krojenia mięsa musi być duży, o szerokiej i długiej klindze, a także odpowiednio dużej i wygodnej rękojeści. Szeroka klinga stabilizuje kierunek cięcia mięsa, natomiast jej długość, a co za tym idzie długość ostrza, a także jej wyraźny "brzuch" zwiększają właściwości tnące noża przy krojeniu. To wszystko powoduje, że cięcie mięsa takim nożem, zarówno na grube plastry, jak i na małe kawałki (np. typu gulasz) przebiega sprawnie i bez wysiłku, a pocięte kawałki mają równe i gładkie powierzchnie po przecięciu. Nóż do krojenia mięsa powinien wyglądać tak: 
źródło: http://www.starke.pl/poradnik-noze-kuchenne.php Nóż do wytrybowania kości jest przeciwieństwem dużego noża do krojenia mięsa gdyż brak mu całkowicie stabilności cięcia. Jednak przy wycinaniu kości, chrząstek, żył i błon oraz podczas rozbierania tuszy na części najbardziej zależy nam na mobilności klingi, możliwości zmiany kierunku w trakcie cięcia i precyzyjnym poprowadzeniu klingi w zależności od struktury mięsa. Dlatego klinga tego noża musi być krótsza i zdecydowanie węższa od noża do mięsa, z lekkim "wcięciem" zamiast "brzucha". Nie może być jednak zbyt cienka bowiem nie powinna się uginać gdy obraca się nią w rozcięciu czy też opiera się o kości - to by godziło w precyzję pracy nożem. Noż do trybowania kości powinien wyglądać tak: 
źródło: http://www.starke.pl/poradnik-noze-kuchenne.php Tasak rzeźnicki służy do rąbania kości. Jest niezbędny gdy chcemy przygotować kości do dalszego mielenia w maszynce do mięsa (bez wcześniejszego "pogruchotania" kości tasakiem rzeźnickim jest duża szansa, że maszynka okaże się przedmiotem jednorazowego użytku). Klinga tasaka musi być dość gruba (3-5 mm) i przez to bardzo udaroodporna oraz ciężka, a rękojeść na tyle długa, aby przy użyciu niewielkiej siły móc wykorzystać jej zwielokrotnienie poprzez zamach. Należy odróżnić tasak rzeźnicki od tasaka do warzyw, który jest dość lekki i ma cienką klingę. Przykłady tasaków rzeźnickich: 
Nożyce do drobiu są potrzebne do cięcia i porcjowania tuszek drobiu czy innych mniejszych zwierząt lub pocięcia mniejszych (cieńszych) kości. Powinny być solidne i w miarę duże. Dobrze aby były wyposażone w sprężynę oraz blokadę uniemożliwiająca samoistne otwarcie się nożyc. Przykład nożyc do drobiu: 
Ostrzenie noży Żadne ostrze, nawet te z najlepszej gatunkowo stali nie jest wieczne. Każde się tępi, prędzej czy później. Dlaczego nóż się tępi? Składają się na to dwa równoległe procesy. Stępienie naturalne, polegające na ścieraniu się mikrocząsteczek stali z ostrza na skutek tarcia o rozcinany materiał. Powoduje ono zaokrąglenie krawędzi tnącej ostrza i pogorszenie jego właściwości tnących. Naturalne stępienie postępuje płynnie i jego skutki nie są widoczne gołym okiem, można je dostrzec po zwiększeniu wysiłku potrzebnego do cięcia. Stępienie gwałtowne następuje zazwyczaj pod wpływem obciążeń bocznych lub zetknięcia się ostrza z twardymi cząsteczkami, napotykając które ostrze ugina się przy swojej krawędzi tnącej. Z lekka odchylone od płaszczyzny symetrii klingi ostrze przyjmuje obciążenie w sposób nieoptymalny i pod jego wpływem ugina się dalej i dalej aż się ułamie. Skutkiem obu procesów jest odkształcenie się klina tnącego. Aby przywrócić ostrzu właściwości tnące nóż trzeba naostrzyć. Zarówno noże jak i nożyce oraz tasaki muszą być regularnie ostrzone aby zachować swe właściwości tnące. A ostry nóż to więcej niż połowa sukcesu w przygotowaniu BARFa! Aby pokroić kilka kilogramów mięsa, należy sobie życie ułatwiać, nie utrudniać i umiejętnie ostrzyć noże. Ostrzenie, wbrew pozorom, jest czynnością wymagającą nie tylko zakupu dobrej ostrzałki ale również zgłębienia podstaw wiedzy o tej trudnej sztuce. Ponieważ wiedza na temat ostrzenia noży w społeczeństwie powoli zanika i większość ludzi robi to "tak, jak im się wydaje, że jest dobrze" czyli zwykle na opak, zamieszczam poniżej bardzo dobry film instruktażowy o ostrzeniu i ostrzałkach. Naprawdę warto obejrzeć wszystkie 4 części po to, aby już nigdy nie cierpieć na bóle dłoni, nadgarstka i całej ręki po przygotowaniu porcji mięsa dla kilku kotów na tydzień. Jak ostrzyć noże cz. 1 Jak ostrzyć noże cz. 2 Jak ostrzyć noże cz. 3 Jak ostrzyć noże cz. 4 Jak dbać o narzędzia kuchenne Noże wymagają pielęgnacji i odpowiedniego traktowania, jak każde narzędzia. Należy używać ich wyłącznie do celów, do jakich zostały wyprodukowane. Ponieważ korozję kling przyspieszają kwasy zawarte w żywności oraz kwasy kulinarne, najlepszym wyjściem jest posiadanie odrębnych noży wyłącznie do obróbki mięsa, natomiast do warzyw, owoców, przetworów, serów i innych potraw używać innych noży. Dość agresywnie na stal w ostrzu działa również krew zawarta w mięsie, dlatego należy noże dokładnie myć w ciepłej wodzie bezpośrednio po użyciu, a następnie od razu wytrzeć do sucha. Do mycia najlepiej jest używać delikatnych płynów do mycia naczyń, odradza się mycie noży w zmywarkach. Nie należy myć noży gruboziarnistymi czyścikami, szorstkimi myjkami ani szczotkami, które mogą porysować ostrze. Noży nie powinno się przechowywać w szufladzie razem z innymi sztućcami albo kilku noży w jednym przedziale szuflady - wówczas ich ostrza nieuchronnie poobijają się o siebie nawzajem lub o inne sztućce, co przyspieszy proces tępienia się. Najlepiej żeby każdy nóż mieścił się w osobnej przegródce, w której poza nim nic więcej nie ma. Praktycznym sposobem przechowania noży kuchennych jest umieszczony na blacie kuchennym dekoracyjny drewniany klocek z osobnymi gniazdami-wycięciami dla każdego noża. Przy regularnym i poprawnym użytkowaniu noży kuchennych z klingami ze stali nierdzewnej nie ma obaw o korozję, w związku z tym nie są potrzebne żadne szczególne środki zapobiegania jej. Co więcej - są odradzane, gdyż oleje mineralne stosowane do konserwacji metali nie powinny kontaktować się z artykułami spożywczymi. ------------------------------------------------------ Opracowanie na podstawie: http://www.starke.pl/poradnik-rodzaje-stali.php http://www.starke.pl/poradnik-noze-kuchenne.php http://www.starke.pl/poradnik-ostrzenie-nozy.php Alani - 2011-09-25, 13:15 Ja kroję dużym nożem - takim tasako-podobnym  Świetnie się sprawuje. Od czasu do czasu ostrze go za pomocą takiego pręta - nie wiem tylko jak on się nazywa 
Kości rozdzielam, jak mogę, to nożem pomiędzy chrząstkami, a normalnie dzielę na mniejsze kawałki za pomocą starych nożyc do kurczaka  Trzeba tylko pamiętać że nożyc nie myje się w zmywarce, należy opłukać je ciepłą wodą (można polać wrzątkiem), wytrzeć do sucha, rozłożyć (w sensie tak jakby sie chciało pokroić) i pozostawić "w razie co" żeby doschły
Krojenie idzie jak po maśle, czasem zawieruszy się ścięgno i trzeba trochę się z nim namocować Nożem czasem kroje mniejsze kostki - takie jak żebra czy robię "łup" i szyjka poćwiartowana Nożyce służą do nóżek głównie, a też do skrzydeł i szyjek, jak trafi się "twardy" egzemplarz
Alani - 2011-09-25, 18:06 *ale, zamiast a 
Sihaya - 2011-10-02, 10:02 Ja ciacham duże partie mięsa na starej poczciwej krajalnicy do wędlin niemieckiej produkcji, rewelacyjnie sprawdza się przy krojeniu lekko podmrożonych lub świeżych brył mięsa w dowolnej wielkości i długości paski (posiada regulację grubości krojenia). Ale to rozwiązanie na duże akcje mięsne - 20-30 kg. Na co dzień wygodniej mi jest przygotować mieszankę z 2 kg mięsa raz lub dwa razy dziennie, wówczas używam noża - starego poczciwego noża z drewnianą rękojeścią, który jeszcze czasy Bieruta pamięta 
Mari - 2011-10-12, 13:27 Myślicie, że ten tasak będzie dobry do porąbania kości? http://www.sklep.eskot.pl...06,product.html eleria - 2011-10-12, 13:31
Ja używam takiego  http://allegro.pl/tluczek...1851524797.html
harpia - 2012-05-10, 18:45 Kupiłam sobie tasak, tak, po tylu latach tłuczenia się ze zwykłym nożem, zaszalałam i mam swój osobisty tasak 
Taki: http://allegro.pl/hoffner...2311051079.html Dziś pierwsza próba, wchodzi w kości jak w masło 
Sandra - 2012-05-10, 19:46 Można by rzec..... przerąbane .....proszę państwa
nenya - 2012-05-12, 15:20 Harpia, szacun, ja po pierwszych kilku razach porcjowania mięcha do zamrażarki pojechałam do babci i skonfiskowałam tasak, bez niego sobie nie wyobrażam porcjowania kości ;) Maciejka - 2012-05-13, 01:50 Ja też mam takie cudo - skrzyżowanie tasaka z maczetą. Przy pierwszej akcji jak sie przyłożyłam to ucierpiała deska...  Teraz juz się miarkuję. Tylko maszynkę mam jeszcze ręczną, ale juz dojrzewam do zmiany. Na razie wczytuję się pilnie we wszystkie recenzje sprzętu.
Witalis - 2013-05-20, 11:34 ja bym miała pytanie (nie znalazłam innego wątku, może jest ale ja nie widziałam) o nożyce do krojenia drobiu? czy ktoś ma takie urządzenie i aktywnie korzysta? czy da sie pociąć skrzydła kurczaka i indyka bez problemu? jakiej firmy są dobre? co możecie polecić? (planuje ciachać skrzydła i podawać takie małe kawałki w mieszance, chyba nie pokaleczy się kot jak będzie tak jadł?) harpia - 2013-05-20, 13:07 Miałam, ale nie zdały testu, wolę tasak, ręka nie męczy się tak bardzo jak z nożycami. Tufitka - 2013-05-20, 17:48 a ja załatwiam kości siekierą - kiedyś kupiłam do oprawiania choinki, synek wyrósł z choinki i ich już nie kupuję a siekiera została. Dobrze umyta teraz kości ciapie
kelpie87 - 2013-05-28, 17:42 Ja drób dziabię bez problemu takim ogrodniczym sekatorem z długimi rączkami ;) Jara - 2013-10-23, 10:31 W Lidlu są teraz promocje na noże ceramiczne, świetne do krojenia mięsa :) |
||||||||
