Sandra - 2013-01-17, 11:07 Temat postu: cukier i wszystko o nim.... Sporo ostatnio czytam na temat cukrów i tak myślę, ze łopatologicznie przydałoby się o nich co nie co aby uporządkować i przybliżyć temat. Coraz więcej jest dowodów naukowych na to, ze to właśnie cukier jest głównym winowajcą odpowiedzialnym za obecność płytek miażdżycowych w tętnicach wieńcowych, a nie jak się sadziło i udowadniało w mediach , że to tłuszcz szczególnie ten wieprzowy J Cukry to węglowodany. Cukry są wytwarzane przez rośliny w procesie fotosyntezy z pobieranego z powietrza dwutlenku węgla (CO2) i wody (H2O). Stąd chemiczna nazwa cukrów: węglowodany. W zależności od tego, z ilu cząsteczek węgla i wody składa się cząsteczka cukru, rozróżniamy trzy zasadnicze grupy: cukry proste, dwucukry i wielocukry. Cukry proste Cukry proste (monosacharydy) są cukrami jednocząsteczkowymi i dlatego często nazywane są jednocukrami. Jednocukry nie wymagają trawienia, gdyż są przez nabłonek jelita cienkiego wchłaniane w postaci niezmienionej. Wśród jednocukrów najbardziej znane są: glukoza i fruktoza. Glukoza nazywana jest cukrem gronowym i w dużych ilościach występuje w winogronach i miodzie. Ponadto, jako jednocukier, jest produktem końcowym trawienia cukrów złożonych – dwu- i wielocukrów. Po wchłonięciu do krwiobiegu jest gotowym do natychmiastowego użycia materiałem energetycznym. Glukoza jest łatwo wchłaniana przez nabłonek jelitowy, dlatego po spożyciu posiłku obfitującego w duże ilości cukrów jej stężenie we krwi gwałtownie wzrasta. Nadmiar glukozy jest przerabiany przy udziale insuliny do wielocukru glikogenu i w takiej postaci magazynowany w wątrobie i mięśniach. Fruktoza nazywana jest cukrem owocowym i występuje w słodkich owocach i miodzie. Podobnie jak glukoza, fruktoza jest produktem końcowym trawienia dwu- i wielocukrów. Jest łatwo wchłaniana przez nabłonek jelitowy, ale, w przeciwieństwie do glukozy, po wchłonięciu do krwiobiegu nie może być wykorzystana przez organizm, lecz trafia do wątroby, gdzie jest przerabiana na glukozę. Dlatego stężenie glukozy, czyli cukru, wzrasta we krwi o wiele wolniej po zjedzeniu fruktozy, niż po zjedzeniu glukozy. Dwucukry Dwucukry (disacharydy) są zbudowane z dwóch cząsteczek jednocukrów, więc aby mogły być wchłonięte przez nabłonek jelitowy, muszą zostać strawione do postaci jednocukrów. Do dwucukrów należą między innymi: sacharoza, laktoza i maltoza. Sacharoza jest dwucukrem dobrze nam znanym pod postacią cukru krystalicznego, czyli zwykłego cukru używanego do słodzenia. W dużych ilościach występuje w korzeniach buraka cukrowego i łodygach trzciny cukrowej, z których w fabrykach zwanych cukrowniami, przy użyciu odczynników chemicznych, wytwarza się produkt o niebywałej czystości sięgającej 98,85% sacharozy w produkcie końcowym. Właśnie ta czystość cukru jest jego zakałą, gdyż oczyszczony z wszelkich witamin, mikro- i makroelementów, a także błonnika, staje się dla organizmu swoistą energetyczną bombą. Cząsteczka sacharozy zbudowana jest z dwóch cząsteczek jednocukrów: glukozy i fruktozy. Do trawienia sacharozy nie są potrzebne enzymy trawienne, gdyż w reakcji z wodą (hydrolizie) łatwo rozpada się na cukry proste. Ze względu na tę łatwość trawienia cukru, nie trzeba go nawet połykać. Wystarczy nieco cukru włożyć do ust i potrzymać, aż ślina rozłoży go na cukry proste, które zostaną wchłonięte przez nabłonek błony śluzowej jamy ustnej. Laktoza zwana jest cukrem mlekowym, gdyż występuje w mleku ssaków (oprócz lwa morskiego J)nadając mu słodkawy smak. W procesie zakwaszania zawarte w mleku bakterie przemieniają ją w kwas mlekowy. W przewodzie pokarmowym laktoza jest trawiona, przy użyciu enzymu laktazy, do postaci jednocukrów: glukozy i galaktozy. Niedobór lub brak enzymu trawiennego laktazy jest przyczyną nietolerancji mleka u niektórych osób. Maltoza zwana jest cukrem słodowym i występuje w ziarnach zbóż, szczególnie jęczmienia. Na skalę przemysłową maltoza ze słodu jęczmiennego wykorzystywana jest w przemyśle piwowarskim, gorzelniczym i piekarsko-ciastkarskim. W procesie trawienia cząsteczka maltozy zostaje rozłożona na dwie cząsteczki glukozy. Wielocukry Wielocukry (polisacharydy) są zbudowane z wielu – od kilku do kilku tysięcy cząsteczek. Podobnie jak dwucukry, wielocukry, żeby mogły być wchłonięte z przewodu pokarmowego, muszą być trawione (hydrolizowane) przez specjalne enzymy trawienne do postaci jednocukrów. Jednak ze względu na wielorakość budowy cząsteczkowej wielocukrów – niektóre są trawione całkowicie, a niektóre tylko częściowo. Są też wielocukry (błonniki), które w ogóle nie są trawione. Z wielocukrów najważniejsze znaczenie dla naszego organizmu mają: skrobia i glikogen oraz błonniki – celuloza i pektyna. Skrobia stanowi materiał zapasowy roślin i z tego powodu bywa nazywana glikogenem roślinnym. Występuje głównie w nasionach, owocach, korzeniach, kłączach i łodygach roślin. Najwięcej skrobi znajduje się w bulwach ziemniaków i ziarnach zbóż. Skrobia jest wielocukrem zbudowanym z wielu tysięcy cząstek glukozy i w procesie trawienia rozpada się właśnie na glukozę. Glikogen jest wielocukrem zbudowanym z wielu tysięcy cząsteczek glukozy. Powstaje wyłącznie w organizmach ludzi i zwierząt w wyniku oddziaływania hormonu insuliny na glukozę w sytuacji nadmiernego wzrostu glukozy we krwi. Jest on formą magazynowania energii, podobnie jak skrobia dla roślin, z tego właśnie powodu glikogen nazywany bywa skrobią zwierzęcą. Błonnik Błonnik to mieszanina wielocukrów pokarmowych nietrawionych i niewchłanianych w ludzkim przewodzie pokarmowym. Błonniki możemy podzielić na dwie charakterystyczne grupy – rozpuszczalne w wodzie i nierozpuszczalne w wodzie. Do błonników pokarmowych zalicza się: • celulozę (nierozpuszczalna – warzywa, owoce, ziarna zbóż), • hemicelulozy (częściowo rozpuszczalne – ziarna zbóż, otręby), • ligniny (nierozpuszczalne – ziarna zbóż, „zdrewniałe” warzywa), • pektyny (rozpuszczalne – miąższ owoców), • gumy i śluzy (rozpuszczalne – dodatki do żywności). Celuloza stanowi niejako szkielet roślin nadając im kształt oraz sztywność. Dzięki celulozie pnie i gałęzie drzew charakteryzuje olbrzymia wytrzymałość pozwalająca im utrzymać liście i owoce oraz przetrwać nawałnice. Poza pniami i gałęziami drzew, celuloza występuje także w łodygach, liściach oraz skórkach owoców wszystkich roślin jadalnych. Przez organizm ludzki celuloza nie jest trawiona, a w związku z tym nie może być wchłonięta, czyli pozostaje w przewodzie pokarmowym jako błonnik. W żołądku celuloza pełni rolę materiału ciernego ułatwiającego dokładne utarcie posiłku na miazgę pokarmową. Następnie, wypełniając jelito cienkie, ułatwia transport miazgi pokarmowej z żołądka do jelita grubego, a przy okazji zapobiega odkładaniu się patologicznego śluzu na ścianie jelita cienkiego. Celuloza nie rozpuszcza się w wodzie, toteż po dotarciu do jelita grubego i odwodnieniu zachowuje stosunkowo stabilną konsystencję, dzięki czemu stanowi odpowiednie podłoże hodowli bakterii acidofilnych. Inaczej mówiąc: odpowiednia ilość błonnika celulozy w pożywieniu ma decydujące znaczenie w procesie formowania stolca i odwrotnie – prawidłowy stolec świadczy o prawidłowym odżywianiu zawierającym odpowiednią ilość błonnika. Pektyny to grupa wielocukrów tworzących ściany komórek roślinnych. Znajduje się w zasadzie w miąższu wszystkich owoców, liści oraz miękkich łodyg i kłączy. Jest błonnikiem rozpuszczalnym w wodzie, więc w przewodzie pokarmowym uzyskuje postać płynną, dzięki czemu wchłania się w nierozpuszczalną w wodzie celulozę niczym w gąbkę. Pektyna nie jest trawiona przez ludzki przewód pokarmowy, ale dla wielu bakterii stanowi ona doskonałą pożywkę, m.in. dla zasiedlających jelito grube bakterii acidofilnych, które produkują z niej wszystkie witaminy, prócz witaminy C. W połączeniu z celulozą, pektyna stanowi doskonałe podłoże hodowli tych bakterii. Nadmiar pektyny wywołuje nadmierne rozwodnienie miazgi pokarmowej, w efekcie czego występuje burczenie i przelewanie w brzuchu, a niedługo potem pojawia się rzadki, biegunkowy stolec. isabelle30 - 2013-03-20, 10:52 Temat postu: Cukier Dyskusja wydzielona z BARFnego Zaopatrzenia A jeszcze znalazłam w tym sklepie cukier trzcinowy chyba w całkiem niezłej cenie - worek 25kg za 220 zł http://sklep-wiazowna.pl/...ta-hurtowa.html . ciocia_mlotek - 2013-03-20, 11:24 A to cukier trzcinowy to jakiś rarytas jest? Bo ja to taki na codzień w sklepie kupuję. Coś koło funta za kg Wilga - 2013-03-20, 12:29 U nas 1 kg zwykłego cukru jest za ok. 4,20 a trzcinowy od 12 do nawet 26 za 1 kg a tu wychodzi 8,80 za 1kg Sihaya - 2013-03-20, 13:45 Cena 8 - 12 zł/kg nie jest zła. Sęk w tym, że cukier cukrowi nie równy. Bardzo dużo zależy od jakości surowca, od sposobu jego pozyskiwania, od gatunku cukrowca, od sposobu jego uprawy, nawadniania i stosowania środków biobójczych. Dalej odpowiednie zabezpieczenie przesyłki w trakcie transportu. Wyobraźcie sobie worki z cukrem, które płyną w kontenerze 2 miesiące i dłużej, w kontenerach jest wilgotno, na workach rośnie pleśń i drożdżaki w ilościach nieskromnych. Ja myślałam, że to tylko moja nerwica natręctw i bujna wyobraźnia generuje u mnie takie obrazy, dopóki nie zobaczyłam tego na własne oczy. Co się potem robi z takim cukrem, na pewno nie jest on przeznaczony na utylizację ani nie jest zwracany do fabryki, niestety... sprzedawany jest potem tanio. Cena atrakcyjna, to wcześniej, czy później towar się sprzeda. Od kilku lat sprowadzam dla swojej rodziny ciemny cukier nierafinowany od dwóch dostawców na Mauritiusie i Indonezji. Fakt aromat i smak nieprzeciętny a jakość bardzo przyzwoita, jak się włoży do słoika z cukrem laskę wanilii to dopiero są doznania smakowe i węchowe. Używam bardzo mało cukru, głównie do ciast. Moje dziecko ma szlaban na cukier jakikolwiek i słodycze. Jak mała ma ochotę na słodkie, dostaje łychę i słoik z miodem. Jutro przy okazji odbioru gliny, mam też worek cukru trzcinowego obiecany  . Ucieszą się ciotki, będą pyszne ciasta na święta 
dagnes - 2013-03-20, 20:47
Taki nie istnieje. To zawsze jest sacharoza - działanie na organizm ma zawsze takie samo. Jeśli ma być używana, to tylko w ilościach jak przyprawa - czasem szczypta  . I wtedy nie ma znaczenia czy cukier z trzciny, czy z buraków, czy rafinowany  .
Sihaya - 2013-03-20, 21:14 Dagnes ma oczywiście rację, ale z czegoś ciasta trzeba piec . Próbowałam na ksylitolu, próbowałam na stewii, to nie to samo jednak co cukier, czy miód. W końcu trzeba czasem odżywić grzyba aby potem móc się go pozbywać . Wolę cukier "trzcinowy" i miód od syropu glukozowo-fruktozowego (sama chemia), czy zwykłego cukru buraczanego. A swoją drogą to taki prawdziwy surowy cukier buraczany też jest pyszny . Ten w sklepach czyszczony ługiem sodowy to pożal się Boże sam "rarytas" pierwszy gwóźdź do trumny.
dagnes - 2013-03-20, 21:46
E tam, po co tak kombinować z sacharozą skoro w ciastach znacznie większym problemem jest mąka  .
Do ciasta dajemy np. 150g cukru i 500g mąki, a wielkie halo robi się o cukier. Tymczasem w tych 500g mąki mamy 550g glukozy  .
zenia - 2013-03-21, 07:10 jedynie chyba sernik w miare dozwolony pieke z znikoma ilością cukru ,na fajnym twarogu z mleczarni
Dieselka - 2013-03-21, 08:14 dagnes, chyba Ci sie cyferki poprzestawiały :) dagnes - 2013-03-21, 09:51 Nic się nie poprzestawiało, choć zrobiłam małe uproszczenie .
Dla łatwiejszego zobrazowania problemu. Dla uproszczenia przyjęłam, że zawartość skrobii w mące to 100%. W białej oczyszczonej mące mamy jakieś 80% skrobii (najlepsza jest ziemniaczana ) więc w 0,5 kg mąki wychodzi ze 400g skrobii, co daje 440g glukozy.
Dla problemu mącznego w ciastach rząd wielkości taki sam. A znam przepisy, gdzie daje się cały 1 kg mąki i 150-200g cukru (żeby czasem nie było takie słodkie i niezdrowe ).
Sandra - 2013-03-21, 09:54 Oj tam zaraz cyferki 
Jak mąka jest wydajna to potrafi dać z siebie wszystko, a nieraz i więcej.....
A w temacie cukier, z tych wszystkich słodkich wynalazków, palmę pierwszeństwa ma miód czyli to co pszczoła udzierga albo też ......starożytny indianin czyli syrop klonowy. I znów wracamy do źródła. To co najmniej przetworzone jest najzdrowsze dla dla nas i Świata. Czy zdajecie sobie sprawę ile potrzeba wody aby wyprodukować 1 kg cukru.... Jak jest z syropem nie bardzo wiem, ale pszczoła na pewno nie potrzebuje wody do produkcji miodu. 
dagnes - 2013-03-21, 11:15 Skoro nam się temat o cukrze zrobił , to jeszcze dopowiem swoje małe 3 grosze.
Swoim postem o mące chciałam dać do zrozumienia, że dziś ludzie bezsensownie kruszą kopie o ten cukier, który w problemie walki z otyłością, cukrzycą i innymi chorobami metabolicznymi jest małym kamyczkiem w porównaniu z głazem jakim jest mąka (skrobia). Każdy widzi jedno ziarnko cukru ale nie widzi całego wora mąki. A to właśnie mąka (każda) dostarcza ludziom Zachodu 80-90% cukrów jedzonych ponad zapotrzebowanie. Gdyby wyeliminować z diety mąkę, to cukier (ten z cukierniczki) przestaje być problemem. Dlaczego? Bo cukru nie da sie zjeść dużo. Nie da się zjeść szklanki cukru bez mdłości ale szklankę mąki (w wypiekach, chlebie, makaronie itp.) jak najbardziej się da. Da się zjeść jej dużo więcej, bo ona nie jest słodka i człowieka nie zemdli. Więc ludzie radośnie jedzą tej mąki po kilogramie dziennie, a za swoje problemy obwiniają cukier, żałując sobie łyżeczki słodyczy do kawy. Żeby sprawa była już całkiem jasna, wyjaśnię dokładnie czym jest skrobia (główny składnik mąki, znajdywany też w ziemniaczkach oraz wszelkich przetworach zbożowych). Skrobia jest cukrem (tzw. wielocukrem, węglowodanem złożonym), który służy roślinom do magazynowania glukozy. Jej odpowiednikiem w świecie zwierząt jest glikogen, gromadzony w wątrobie i mięśniach. Skrobia powstaje poprzez połączenie w jeden łańcuch wielu cząsteczek glukozy (kilkuset, do tysiąca). Połączenie każdych kolejnych dwóch cząsteczkek glukozy odbywa się z oddzieleniem jednej cząsteczki wody. Wzór sumaryczny skrobii to: (C6H10O5)n gdzie n oznacza ilość cząsteczek glukozy w łańcuchu. Reakcja tworzenia skrobii z cząstek glukozy wygląda więc następująco: n C6H12O6 → (C6H10O5)n + n H2O gdzie C6H12O6 to wzór cząsteczki glukozy. Po zjedzeniu skrobii, w przewodzie pokarmowym zachodzi reakcja odwrotna - łańcuch skrobii rozpada się na pojedyncze cząsteczki glukozy przyłączając cząsteczki wody (to tłumaczy m.in. dlaczego jedzenie produktów mącznych wzmaga pragnienie i nie da się ich jeść bez popijania ).
W czasie trawienia, po uwzględnieniu masy cząsteczek, ze 100g skrobii powstaje nam zatem 110g glukozy. I to jest cała tajemnica zawartości cukru w mące. W ten sposób widzimy, że w skrobii mamy więcej cukru niż w samym cukrze (glukozie) .
Nie ma wielkiego znaczenia, pod jaką postacią spożyjemy węglowodany, bo ostatecznie zawsze wchłoniemy do krwiobiegu glukozę i/lub fruktozę. Tu jeszcze można rozwinąć temat fruktozy, który też jest niezmiernie ciekawy, gdyż pod wieloma względami jej niszczące działanie na metabolizm przewyższa działanie glukozy (gdy są jedzone w nadmiarze), ale to może innym razem... To wszystko nie oznacza oczywiście, że uważam iż należy objadać się cukrem (z cukierniczki) i że jest on nieszkodliwy. Chodzi mi jedynie o postawienie problemu cukru z głowy na nogi. Ja uważam, że człowiekowi w zupełności wystarczy cukier zawarty w owocach (jedzonych z umiarem) przy założeniu całkowitego wykluczenia skrobii z diety. Widzę również problem w cukrze ukrywanym w przetworzonej żywności i napojach oraz wynalazkach takich jak syrop glukozowo-fruktozowy. Jednak dla mnie podstawą do rozpoczęcia dyskusji o cukrze jest uświadomienie sobie, że cukier nie musi być słodki i że przytłaczającą większość cukru spożywa się dziś pod postacią skrobii. OK, teraz gdy mamy przywrócony porządek rzeczy, możemy podyskutować o cukrze, jego walorach i smakach oraz o tym, z czego najlepiej go produkować, jaki jest najlepszy itd.  .
Terhie - 2013-03-21, 11:46 A możemy podyskutować o głodzie cukrowym?
Dwa dni temu przekopałam się przez wszystkie szafki, lodówki, puszki w poszukiwaniu czegokolwiek słodkiego. Cukier nam się skończył, było późno i podrózować do nocnego mi się nei chciało, żadnych owoców, dżem spleśniał , żadnej czekolady, syropu, kompotu, ciasteczka, wiórków kokosowych, czegokolwiek - warczałam z frustracji.
Sihaya - 2013-03-21, 11:49 My robimy bałagan  a Dagnes sprząta 
Lubię cukier trzcinowy, odrobinkę do kawy czasem, jego aromat i smak fajnie komponuje się z kawą. Ciasta robię różne, faktycznie te, które zawierają dużo mąki, jakoś tak bardziej chce się po nich pić. Normalnie nie znoszę klusek, kopytek, pyz, makaronów, chleba i tym podobnych zapychaczy, ale bywają dni, że dałabym się pociąć za pierogi lub domowej roboty makaron  . A naleśniki z syropem klonowym są zajesmaczne .
Terhie, mnie na głodzie cukrowym pomaga zjedzenie tłustego posiłku. Spróbuj!
|
||||||||||
